Блюда Индии + индийская кухня

Что из себя представляют индийские блюда, индийская кухня

Ещё будучи в Индии год назад, я хотела написать статью об индийской кухне, о самых популярных и самых вкусных индийских блюдах. Написать-то тогда я её написала, а некогда было заняться фотографиями к статье. А сейчас сынуля сладко спит (по 3 часа каждый день днём), и я могу завершить начатую год назад статью)))

Мы были в Индии несколько месяцев, и каждый день на ужин ели индийские блюда)) В разных местах. Т.к. кухни у нас не было. Поэтому я очень даже хорошо ознакомилась с индийской едой))) Могу с уверенностью сказать, что индийская кухня моя самая-самая любимая! Особенно блюдо из блендеренной зелени – палак панир!

Для густоты соусов (грэйви) для блюд в Индии используют блендеренный лук с помидорами, а также с кешью. Получается суперская подлива, густая и классная, идеально сочетающаяся с рисом. Получается, что индийские блюда почти не бывают сухими, и мне это очень понравилось. Кроме лука и помидоров индусы используют для большинства блюд чеснок, специи (далеко не сразу я их полюбила, долго думала, что чем же они Сереже так нравятся), молочное (курд, что-то вроде сметаны или несладкого йогурта, но совсем другое).

На завтрак индусы не едят рис, вместо него у них лепёшки (и к ним их фирменный дал). А вот на обед и на ужин к лепёшкам добавляют рис.

Все названия в меню пишутся на языке хинди, который является если не основным в Индии, то самым популярным так точно.

Итак, начну ознакамливать вас с индийской едой:

Лепёшки (индийский хлеб)

Фирменные индийские лепешки
Их называют также индийским хлебом. Если в России хлеб является дополнением к блюдам, то в Индии их очень часто используют вместо гарнира! Вместо риса!! Самые известные из множества индийских лепешек – наан, роти, чапати и паратха. Как по мне, так они намного вкуснее хлеба! Готовят их по-разному – и на сковородке, и на огне, и в печи тандури, с маслом и без, с начинками (с картошкой или чесноком или цветной капустой или паниром и т.д.) и без. Вкусны они именно в горячем виде, только-только приготовленные.

Наан (naan)

Naan – обычно готовят в печи тандури (tandoori). Бывает обычный, бывает с чесноком или чесноком и паниром. Такая толстенькая массивная лепёшка с ярким вкусом. Больше всего мне понравился garlic naan и butter naan.

Парата (Paratha)

Paratha – обычно делается из слоеного теста, бывает обычной и с начинкой (картошкой или картошкой с цветной капустой). Тоже толстенькая лепёшка.

Рецепт индийских лепёшек Aloo Paratha:

Разварить 2 крупных картофелины (сильно-сильно разварить, индусы вообще варят под давлением). Мука.
Соль по вкусу.
Мелко нарезанная кинза.
1 ч.л. гарам масалы (garam masala). Перемешать это всё руками, затем добавить картошку, 1 ст.л. масла гхи и 1 ст.л. воды.
Добавлять муки и перемешивать, и так делать до тех пор, когда тесто перестанет липнуть к рукам.

Из 2 крупных картошин получается примерно 10 лепёшек ”алу парата”. Разделить тесто на 10 шариков, раскатать их и обжаривать на сковороде на масле гхи, на большом огне. В процессе поливать ещё маслом гхи.

Роти (Roti)

Roti – самая простая из индийских лепёшек. В оригинале делается из муки грубого помола. Обычно она меньше и тоньше других лепёшек.

Чапати (Chapati)

Chapati – слоеная и тонкая. Это как усовершенствованная роти.

Кульча (Kulcha)

Kulcha (кульча) – массивная лепёшка наподобии наана и паратхи. Только из немного другого теста. Не очень распространённая.

Папад (Papad)

Papad (папад) – тонкая хрустящая лепёшка. Мне напомнило мексиканскую кухню с их хрустящими такосами. Тоже очень распространённая лепёшка.

Пури (Puri)

Puri (пури) – ой, эти лепёшки я вообще не жалую.. называю их “зловещими”, потому что они дико маслянные.. ну просто все насквозь промаслянные! Вариант НЕздоровой пищи. Никогда такие не берём. Только индусы нас иногда угощали такими лепёшками, самодельными.

Палак Панир (Palak Paneer)

Мой индийский фаворит!!! Шпинатное блюдо! Это можно назвать крем-супом или подливой или соусом.
Palak означает шпинат, а paneer – сыро-творог. В общем, это кусочки панира в большом количестве шпинатно-сливочного соуса со специями. Или так – бледерённый шпинат со специями, в котором плавают кусочки панира. Очень вкусен с рисом!
Палак панир по идее несложно приготовить самим, если иметь в запасе хорошие специи – подогреть в масле специи (семена зиры и горчица черная), через несколько секунд добавить асафетиду + добавить лук и чеснок (мелконарезанные) + добавить мелконатертые морковь и имбирь + через пару минут добавить помидоры и кинзу (взбледерить или оч мелко нарезать) + через 2-3 мин добавить шпинат (нарезать мелко, отварить 3-5 минут в кипящей воде, затем взблендерить) + через 5 мин добавить панир + через 2-3 минуты добавить стакан воды с кумином и гарам-масалой + добавить чутка сливок.

Палак Алу (Palak Aloo):
Это почти то же самое, что палак панир, только вместо панира картошка. Также вкусно!)))))
Palak – шпинат, Aloo – картошка.

А ещё есть corn palak — кукуруза вместе панира/картошки.

Алу Гоби (Aloo Gobi)

Это картошка с цветной капустой. Вроде звучит простенько, но в Индии это очень популярное блюдо (потому как и картошку и капусту в Индии выращивают и продают круглый год), и очень вкусное. Делается оно тоже в соусе, но соуса в нем меньше, чем в других блюдах.
Aloo – картошка, Gobi – цветная капуста.

Дал (Dhal)

Именно это блюдо чаще всего едят местные жители. Каждый день!! Я раньше читала об этом, но и уже непосредственно в самой Индии обнаружила этому подтверждение. В доме, где мы живем, есть 5-6 работничков, персонал в общем, и я частенько захожу к ним на кухню, то бутылочку Мишуткову кипятком облить, то картошку сварить, и каааааждый день они готовят себе дал!!
Так вот, дал – это густой супчик из зеленой чечевицы. Его едят каждые день все индусы, вне зависимости от того, какой они касты, какого статуса и из какого они штата. Причем едят они его не только горячим, но и холодным. У дала бесчисленное количества версий приготовления;) Едят дал как с лепешками, так и с рисом.

Рецепт индийского традиционного блюда под названием Дал:

Кулинарный мастеркласс у индусов.

Недавно мы узнали, что индийская пара, живущая в доме напротив нас, повары. Они работают в ресторане Veranda, находящемся неподалеку. Они с юга Индии, из Кералы, и арендуют тут дом также как и мы. Зовут их Провин и Приа. Я даже было дело злилась на них, тк чувак две ночи мешал мне спать – громко болтал с кем-то и гоготал. Пришлось просить их о тишине (исправились, благо). Оказалось, что они милейшие! Мы позвали их к нам, обучать нас готовке.

Первыми делом мы захотели научиться готовить вкусно и похоже на оригинал самое распространённое индийское блюдо – дал. Это чечевичный крем-суп со специями. Все индусы едят его ежедневно. И вместе с далом решили научиться готовить картофельные лепёшки aloo paratha. Сейчас я с вами поделюсь рецептиками.

«ДАЛ»:

Вот какие ингридиенты нам понадобятся:
Желтая чечевица.
Лук (половина луковицы).
1 небольшой помидор.
3 зубчика чеснока.
Специи:
Meat Masala.
Sambar Masala.
Black mustard seeds (семена чёрной горчицы, 1 ч.л. без горки).
Fennel seeds (фенхель, 0,5 ч.л).
Cumin seeds (зира/тмин, 0,5 ч.л.).
Fenegrek seeds (семена пажитника, на кончике ложки).
Чили-порошок или свежий перчик чили (по вкусу).

1) Сначала замачиваем на 20 мин жёлтую чечевицу. Провин говорит, что именно её индусы используют для приготовления дала. Зелёная и красная не подойдёт. Маш тоже нет. Мы готовили дал из маленькой чашечки чечевицы. Так что все пропорции относительно такого количества.
2) Пока он замачивается, нарезаем ингридиенты для приготовления масалы (это овощи тушёные в специях, говоря простым языком). Мелко-мелко режем 1/2 лука, 1 небольшой помидор и 3 зубчика чеснока.
3) Наливаем в сковороду 6 чайных ложек масла гхи.
4) Туда добавляем специи: семена чёрной горчицы 1 ч.л. без горки (black mustard seeds), фенхель 0,5 ч.л. (fennel seeds), зира/тмин 0,5 ч.л. (cumin seeds), чили-порошок, семена пажитника – на кончике ложки (fenegrek seeds). И ещё желательно, если есть, добавить специю chana dal.
5) Добавляем лук + щепотку соли. Почему-то индусы в этот момент добавляют чутка соли, мы так и не поняли почему.
6) Когда лук позолотится, добавляем помидоры и чеснок.
7) Затем чили-порошок, на свой вкус, смотря насколько острым хочется чтобы был дал.
8) Добавляем 1,5 ч.л. специи “Meat Masala”. Можно взять фирмы Everest. Такие специи можно купить в России, заказать через инет.
9) 0,5 ч.л.специи “Sambar Masala”. Тоже той же фирмы, либо другой.
10) 2 ч.л. масла гхи.
Тушить до тех пор пока помидоры не будут выглядеть приготовленными. Масала готова!

~ Размоченную чечевицу положить в скороварку или мультиварку под давление. Воды налить так, чтобы она на 1-1,5 см покрывала чечевицу. В индийской обычный скороварке нужно варить до 3 свистков. В общем, пока не разварится, пока не размягчится хорошо.
~ Затем вылить приготовленную чечевицу в сковороду с масалой.
~ Добавить немного воды и 0.5 ч.л. соли. Поготовить немного на сильном огне, 5-10 мин.
~ В идеале посыпать получившийся дал мелконарезанной кинзой. Вкуснее всего есть его с рисом, либо с индийскими лепёшками.

Малаи кофта (Malai Kofta)

Это шарики из картошки и панира, в соусе. На самом деле это очень вкусное блюдо, но вот таким вкусным оно почему-то получается редко. В Дели они прекрасно (особенно в кафе Everest), слышала также, что в индийском кафе в Краби оно отличное, а вот в Гоа какое-то не очень.. Слишком сладкое оно в Гоа, там в него добавляют изюм и другие сухофрукты, ну и сам соус сладковат. Я лично терпеть не могу когда в блюдах сладость. Я люблю сладость во фруктах, все остальное мне нужно несладким. Но это лично мой вкус, а многим может придется по душе малайкофтовская сладость.
Malai – крем/соус, Kofta – шарики/котлетки.
Как готовится: делаются шарики размером с крупный грецкий орех из размятой картошки (без добавления воды), блендеренного панира с зеленью, специи кумин. Обжариваются в масле (желательно кокосовом!!). Затем разогревается масло, туда добавляют зиру, черную горчицу и асафетиду, через 15-20 секунд добавляют блендеренные помидоры+морковь+имбирь+лук, тушат 5 мин, помешивая. Добавляют гарам-масалу (можно еще добавить карри и/или турмерик) и стакан воды. В получившуюся смесь (грейви) добавляют котлетки и протушивают 3-4 минуты на слабом огне. Добавляют сливки/курд/йогурт (что-то молочное на выбор) и тушат еще 2-4 мин

Навратан корма (Navratan Korma)

Еще одно сладковатое блюдо. Хотя и не везде оно сладкое, как и малай кофта. И то и другое блюдо в Дели были несладким и очень классными, а в Гоа им добавляют явно излишнюю сладость.
Навратан корма готовят по традиции из 9 компонентов. Я бы сказала, что Navratan Korma и Malai Kofta капризненькие блюда.. Так что знакомство с индийской кухней лучше начинают уж точно не с них.
Navratan – означает на хинди 9 драгоценностей, Korma – тушеное.

Бирьяни (Biryani)

Слово Biryani в Индию пришло с персидского языка и означает обжаренный. В общем, это индийский плов. Совсем не похож на узбекский. Это рис басмати с овощами, а также с очень вкусным соусом, который находится внизу. Бирьяни красиво оформляют))
Считается, что пришло в Индию с купцами (мусульманами) из Персии.

Пулау (Veg. Pulao)

Это тоже индийский плов, но уже более похожий на привычный всем плов, который готовят в России, хотя и все равно другой.

Chana Masala

Нут в томатном грейви со специями. Отличное блюдо! Но не очень распространенное.

Mushroom Masala

Грибы в специях и грейви. Прекрасное блюдо, несмотря на простоту ингредиентов)))

Mutter Mushroom

Грибы с зелёным горошком (mutter) в индийских специях. Тоже вкуснота))

Vegetable Kolhapuri (veg. kolhapuri)

Это овощи в соусе колхапури. Название произошло от исторического города Колхапур, находящегося в штате Махараштра (Maharashtra) в Западной Индии. Колхапурская кухня известна остротой, специями, пряностями. Блюдо veg. kolhapuri обычно едят с индийским и лепешками – или чапати или паратхой и т.д. Сверху на это блюдо всегда кладут один обжаренный в масле острый перец. Veg. kolhapuri всегда хоть чуточку да острое блюдо. Для туристов его готовят умеренно острым, т.е. не так, что рот горит и невозможность его, а острота такая, чтобы просто было вкуснее. Даже мне не остро, хотя я острое не жалую. В этом блюде вообще нет ни грамма сладости, как например в navrathan korma, malai kofta или в китайских блюдах.
Это одно из моих самых любимых индийских блюд.

Veg. Kadai

Нечто подобное предыдущему блюдо, только с другим набором специй.

Аналогичное, но с паниром — Kadai Paneer

Veg Curry

Индийский овощной карри = разные овощи в карри. Также часто называется Mix Vegetable Curry. Всегда очень вкусное блюдо))

Veg Korma

Овощи в сладковатом белом соусе, кешьювом. Сладость за счёт кешью и изюма. На любителя. Мне, например, вообще не нравится.. именно из-за сладости. Сладость люблю только во фруктах.

Veg Makhanwala

Овощи в другом наборе индийских специй – под названием Makhanwala. Редкое, но классное блюдо!

Masala Dosa

Масала Доса — блюдо южной Индии. Предыдущие же блюда чаще встречаются в северной Индии. Огромный тонюсенький рисовый блин с картофельной начинкой. Картофель внутри, конечно же, со специями. К нему подаются мини-мисочки с разными индийскими соусами, в том числе с кокосовым.

Раита (Raita)

Йогурт с овощами))

Тхали (Thali)

Переводится как поднос с блюдами и, собственно, это и означает. Это поднос с рисом и несколькими разными блюдами + лепешкой. В подносе уже имеются перегородки для блюд, то есть отдельных тарелок туда не ставят. Тхали, как и Дал, народная еда, т.е. это блюдо очень и очень часто едят сами местные жители в Индии. Плюс его в том, что можно понемногу поесть разных блюд))

Paneer Bhurji (Панир Бурджи)

Одно из редких индийских блюд, которое делается без грейви. Тем не менее тоже вкусно.

Stuffed Tomato

Нечасто можно встретить, однако блюдо вкусное. Фаршированные помидоры в томатном грейви, конечно же с индийскими специями.

Индийские сладости

Немного индийских сладостей (нас угощали ими индусы, живущие по соседству):

Idli

Идли — рисовые мягко-нежные печеньки. Не сильно сладкие. Вкусные))

Ladda

Сладости из жарёного нута (или чечевицы.. подзабыла уже). Слишком жирно и слишком сладко на мой вкус.

Maida

Опять-таки, очень жирно..

Masala Tea

Индийский масала-чай. Чёрный. Часто сладковатый. Когда он слишком горячий, индусы переливают его в такую мисочку.